가을엔 고들빼기 김치가 최고지요!

쌉싸름한 맛으로 중독성 있는 맛을 가진 고들빼기는 콜레스테롤을 낮춰주고 신경을 안정시켜주는 등 다양한 효능을 가지고 있습니다. 김장을 하기 전 쌉싸름한 고들빼기김치는 밥 한 그릇 뚝딱 밥도둑이 된답니다.

 

 

고들빼기란?

고들빼기는 국화과에 속하는 두해살이풀로 우리나라 전역에 자생하며, 산기슭, 들 , 밭두둑, 길가에서 자생합니다. 키는 80㎝ 정도이며 줄기는 적자색을 띄고 있습니다. 고들빼기와 비슷한 재료는 씀바귀가 있으며 둘 다 강한 쓴 맛이 특징으로 뿌리와 잎을 모두 식재료로 활용할 수 있습니다. 잎이 길쭉하고 뿌리는 씀바귀보다 굵으며 전라도 지역에서는 토속 김치로 고들빼기김치가 유명합니다. 쓴맛을 내는 주요 성분인 이눌린은 천연 인슐린이라 불리며 체내의 혈당을 조절하는 효능을 가지고 있고 사포닌과 다량의 베타카로틴이 함유되어 있어 발암성 물질을 억제하고 위장과 소화 기능을 좋게 합니다. 락투 카리, 락투신, 게르마 니컴, 락 투카 롤, 히오스 치아민 등의 특수 성분이 함유되어 있는데 이 성분은 최면, 진통, 진정에 효과가 있으며 심신을 안정시키는데 좋습니다. 체내의 독소를 배출하고 전위 작용으로 식욕을 돋우는 효능이 있으며 감기로 인한 열, 편도선염, 인후염에도 좋습니다.

 

 

고들빼기 고르는 법

고들빼기는 뿌리가 매끈하면서 연한것이 좋고 너무 굵으면 먹기 불편하고 억세므로 적당한 굵기의 고들빼기를 선택합니다. 잔뿌리는 적고 잎이 연하고 약간 보랏빛을 띠며 잎보다 뿌리가 실한 것을 고르고 오래되어 잎이 짓무른 것은 피하도록 합니다. 야생의 고들 빼기는 시설에서 재배한 것에 비해 크기가 약간 작고 뿌리는 통통한 듯 짧으며 잎이 가늘고 쓴맛의 사포닌 향이 진합니다. 

고들빼기는 시간이 지날수록 뿌리와 줄기 부분이 검게 변하므로 구입 즉시 사용하는 것이 좋으며 보관 시에는 물에 씻지 말고 키친타월로 감싸고 비닐봉지에 담아 냉장 보관을 합니다. 고들빼기를 김치로 담그면 섬유질이 잘 유지되고 효소작용으로 오래되어도 맛이 변하지 않습니다.

 

 

고들빼기김치 담그기

1. 잔뿌리를 제거하고 잎과 뿌리 부위의 묵은 떼를 칼로 긁어낸 후 3~4번 깨끗이 씻어줍니다.
2. 쓴맛 제거를 위해 소금물이나 맹물에 1~7일 정도 담가놓습니다. 개인의 입맛에 따라 쓴 걸 좋아하면 1일 정도만, 너무 쓰지 않게 하시려면 3~4일 정도, 들에서 자연으로 자란 고들빼기는 비닐하우스 재배한 거보다 쓴맛이 강하므로 7일까지 담가놓아도 된다고 합니다.  (저는 이번에 소금물에 3일 담가놓았다 김치를 했는데 쓴맛이 너무 빠져 싱겁고 잎이 질겨졌습니다. 작년에는 맹물에 5일 정도 담갔다 김치를 했어도 적당히 쓰고 맛있었던 기억이 나서 소금물보다 맹물에 담그는 것을 추천합니다. 요즘은 하우스 재배라 고들빼기 자체가 자연산보다 많이 약합니다. 맹물에 하루만 담가도 괜찮습니다.)
3. 세척작업은 좀 꼼꼼히 해야 합니다. 뿌리의 틈 사이로 작은 돌멩이나 모래들이 끼어 있어서 뿌리가 굵은 것은 칼로 쪼개면서 여러 번 흔들어 씻어줍니다.
4. 양념은 새우젓, 마늘, 양파, 사과를 믹서기에 갈아 넣고 고춧가루와 쪽파, 당근, 매실청을 넣어 버무리는데 양념을 좀 넉넉히 하여 묻히는 것이 좋습니다.
5. 생밤을 썰어 함께 버무리면 밤의 달콤한 맛과 고들빼기의 쌉싸름한 맛이 잘 어우러져 더욱 맛이 좋아집니다.(생밤은 빨리 먹어야 맛이 나요. 빨리 먹을 양을 덜어서 따로 무치는 게 더 좋은 거 같아요.)